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きのこを食べ過ぎた秋刀魚の肝バルサミコソース

ココナッツオイル

材料

秋刀魚生食用 1尾
玉ねぎ 100g ◆
ニンニク 2カケ ◆
完熟トマト 2ケ ◆
鳥皮 50g
マヌカハニー 30g
バルサミコ酢 100cc
エシャロット 30g
ベーコン 30g
マシュルーム 3ケ
エリンギ 小1本
しめじ 20g
ブナピー 20g
春巻きの皮 2枚
エストラゴンドライ 少々
ベルベーヌ枝 2本
エキストラバージンココナッツオイル 50g ◆ /  15cc

作り方

1)  生食用の秋刀魚の内蔵を取り出し、肝にオリーブオイルを加えミキサーにかける。塩と胡椒でしてロティーして上身を外しておく.

2) 春巻きの皮にココナッツオイルを刷毛で塗り、エストラゴンをふりかけ もう1枚の春巻きの皮をのせ圧着する。

3) きのこソテーを作る
ニンニクの微塵切りをEVココナッツオイルでゆっくり炒め細切りのきのことポークウインナーを加え塩、胡椒、コンソメパウダーで味付けする。電子レンジでカリカリに油抜きした鳥皮を細切りにして加える。

身を取ったさんま4) 秋刀魚の身をほぐしておく。皮はきれいにはがし、低温オーブンで乾かしておく。

 

 

5)  ◆でトマトフォンデューを作る。

秋刀魚きのこ6)  2)に秋刀魚、トマトフォンデューきのこをのせる、周りを巻き込み、半月バナナ状に形を整える。180度で色良く15分焼く。

 

 

7) マヌカハニーを少し煮詰め、バルサミコを加え更に煮詰めておく。
EVココナッツオイルをつないでソースを仕上げる。

8) 皿に6)をのせる。その上にトマトフォンデューを置き、皮を飾り。ベルベーヌをのせる。肝ソースを手前にかける。

レシピの紹介

春巻きの皮を2枚重ねるのは、間にタラゴンの香りを付けたかったのと、サクサク感が増様にである。五感で楽しめる作品に仕上げた。バルサミコは、ガストリックで蜂蜜の甘味を少しプラスした。

きのこのソテーには、ベーコン、鳥皮のクリスピー、大葉を入れておりアクセントをつけている。肝をソースに入れるので、生食用の秋刀魚を使う。
サクサク生地は、頭と尾の長さに合わせて整形する。

レシピ考案・写真:2015年度レシピコンテスト優秀賞賞受賞 グランパ様